【動画あり】かき揚げを上手につくるコツを詳しく解説
2021/04/13
【動画あり】かき揚げを上手につくるコツを詳しく解説
目次
こんにちわ、元うどん屋のキャンティ田村です。
今回は天ぷらの中でも難易度が高いとされる「かき揚げの作り方」についての記事です。
揚げ物を主戦場とする方々の中には
「どうすればうまくかき揚げをつくることができるのだろうか？」
と悩んでおられる方も多いのではないでしょうか？
今回はそんなお悩みを解決すべく、注意すべき点なども踏まえてゼロから詳しく解説していきます。
かき揚げとは
かき揚げというのは、細かく切った材料を天ぷら衣でつないで揚げたもの。
材料はなんでもよく、野菜ならば「玉ねぎ、人参、三つ葉、山菜」、海鮮ならば「小海老や小柱」などがよく使わる。
そのまま食べてもよし、ご飯に乗せてタレをかける「かき揚げ丼」にしてもよし、蕎麦やうどんに入れて「かき揚げ蕎麦（うどん）」にしてもよしの汎用性が高い天ぷらである。
かき揚げをつくる際に注意すべき点
かき揚げをつくる時には必ず気をつけなければならないポイントがあります。
これを怠ると油に入れた瞬間バラバラになってしまったり、生揚げになってしまったりといった失敗につながります。
注意すべきポイントを以下にまとめました。
●具材の大きさ
かき揚げというのは基本的に数種類の具材を細かく切って集めたものなのでそれぞれの食材の種類と大きさによって火の入り方が異なります。
例をだすと、人参を細く切ったものはほんの1分程度で完全に火が入りますが、少し厚めに切った玉ねぎだとおいしい揚げ具合になるには3分程度かかります。
これだと全体としてベストな揚がりにはならないので、出来るだけ全部の具材が同じ時間で完全に火が通るように具材の大きさで調整しなくてはなりません。
先ほどの例で言うと、人参などは焦げにくいので揚げすぎてもたいした問題はないので、玉ねぎは大きく切り過ぎないように注意するといったところでしょうか。
●油の深さ
あまり知られていませんが、意外とここを気をつけると上手くいきやすくなります。
浅すぎるのは論外ですが、油の量が深すぎる場合は材料を入れてかき揚げを整形するのが若干難しいです。
かき揚げの厚さプラス1から2センチ程度の深さにすれば鍋の底が土台になるため非常に整形が楽です。
天ぷら鍋を斜めに傾けるというテクニックもあるのですがちょっと危ないのであまりおすすめは致しません。
フライヤーなどを使っていて油の量を減らすことができない場合は、かき揚げリング（レードル）という調理器具を使うのがベストです。
これを使えば深さも気にせずだれでも綺麗な丸型のかき揚げをつくることができちゃいます。
●天ドロのゆるさ加減
かき揚げを揚げる際に最も気を付けなくてはならないポイントです。
天ドロがゆる過ぎると材料を油に投入した瞬間にバラバラになってしまいますし、逆に固すぎるとホットケーキのようなかき揚げとなってしまううえに中まで火が通りずらくなるので、外側がしっかり揚がって中は半生なかき揚げとなってしまいます。
ちょうどよいゆるさ加減にすれば油に材料を入れた瞬間ほどよく広がり、形のよいかき揚げを作りやすくなります。
そこまでシビアな加減は必要ありませんが、どの程度がベストかは下の動画を参考にしてください。
かき揚げの作り方
それではかき揚げのつくり方を順番に解説していきます。
1.天ドロを作る
最初に水をはり、その中に天ぷら粉を入れながら混ぜていく。
天ぷら粉ではなく、水、玉子、小麦粉を使えばより本格的な天ぷら衣を作ることができる。
2.材料を切る
同じ時間揚げれば同じ位火が通るように大きさを考えながら具材を切る。
3.材料を混ぜ合わせる
全部の材料を混ぜ合わせる。
高級な食材を使う場合は一食分ずつ混ぜてもよい。
水気が残っているとべチャッとした衣になってしまうので、この段階でリードなどを使ってよく材料の水気を取っておくこと。
4.打ち粉をする
ボウルに一食分の材料を入れたら打ち粉をする。（天ぷら粉を軽くまぶすことによって全体がくっつきやすくなります）
全部の材料に打ち粉をしてまとめて天ドロを混ぜるというやり方でもかまいません。その場合はお玉で一食分ずつとって揚げていくという方法になります。
5.天ドロ混ぜる
材料全体に天ドロが絡むように混ぜる。
この時天ドロが多すぎないようないように注意すること。
6.熱した油に材料を入れたら円く整形する
170℃に熱した油に材料を流し込んだら（鍋の中央ではなく淵側に流す）箸と鍋の淵を使ってかき揚げを円く整形する。
材料を流す時に火傷しないようにご注意ください。
7.かき揚げをひっくり返す
1分程度揚げたらひっくり返して反対の面から過熱していく。
8.もう一度かき揚げをひっくり返して仕上げる
ある程度火が通ったらもう一度ひっくり返して全体に火が通るまで揚げる。
目安はブクブク出ていた泡がプチプチといった感じになれば完全に揚がっている状態です。
最終確認としては箸で持ち上げた時にフワッとした感覚になれば完璧です。（軽さを毎回意識すれば箸で持っただけで揚がり具合が大体わかるようになります）
9.リードなどに乗せて油を切れば完成
何個も揚げる場合は油を切るために一度大きなお皿（またはバット）にリードをしいて並べます。
これにてかき揚げの完成です。
まとめ
安定して上手に揚げるためにはやはり何度もやってみるしかありませんが、当記事の注意点を意識すればかなり失敗する回数を減らすことができるはずです。
天ドロの固ささえ問題なければ整形はさほど難しくはないので、あとは揚がり具合を意識しながら揚げてみてください。
かき揚げが完璧になれば一つのネタの天ぷらは幾分簡単に感じるはずです。