ホヤの捌き方とオススメの食べ方
2021/04/13
こんにちわ、珍味大好きキャンティ田村です。
今回はその風貌から海のパイナップルとも呼ばれる「ホヤ」についての記事です。
ホヤは非常に好みの分かれる食材でして、好きか嫌いかがこれほど分かれることもないと言われています。
そんなホヤを少しでも好きになってもらおうと、ホヤの魅力を余すことなくお伝えしたいと思います。
ホヤの種類と生態
ホヤの仲間は世界で1000種類以上もの種類があります。
その風貌から貝の仲間のように思われがちですが、生物学的には人間や魚と同じ脊索動物門に分類されます。イカやタコは軟体動物門に分類されるので、意外とそれらよりも人間に近い動物だということになります。
ホヤの仲間は総じて「入水孔」という餌を取り込む部分と「出水孔」という排出する部分を持っているのが特徴です。
子供のころはオタマジャクシのように海中を回遊し、成体になると海底の岩盤などにくっついてえものがやってくるのを静かに待ち、餌を食べるときは「入水孔」を大きく開いて海水ごとプランクトンを食べてろ過します。
日本で食用として流通しているのは東北地方で流通する「真ボヤ」と北海道で水揚げされる「赤ホヤ」の2種類のみです。
「真ボヤ」は殻が黄色く、鬼の金棒のようにトゲトゲしているのに対して「赤ホヤ」は殻が赤くつるつるしているのが特徴です。
ホヤの調理方法
ホヤの可食部分を考えるならばどこが食べられないかを考えたほうが早いです。
一般的に食すことができないとされる部分は
- 殻
- 入水孔、出水孔の先端の固い部分
- 排泄物
- 内臓
の4つです。
ホヤ水と呼ばれるホヤを切った時に出る水は独特の風味があってなかなかオツなのですが、食中毒の危険を考えると加熱してからの使用をおすすめします。
調理方法
１．入水孔、出水孔を切る
ホヤの入水孔、出水孔は先端にプラスとマイナスの文字が刻まれています。（分かりずらい場合もありますが）
先端がプラスの文字になっている方が入水孔つまり口で、マイナスが出水孔です。
ホヤ水を使いたい場合はマイナスを切ってしまうと排泄物が一緒に出てきますので必ずプラスの入水孔を切って水を絞りだしてください。
ホヤ水を使わない場合は両方手早く切って水を軽く出します。（この時身を抑えながら切ると水鉄砲のように水が飛び散るので注意してください）
２．殻を包丁で切る
形を気にしないのであればどこから包丁を入れても、仮に真っ二つにしても問題はありません。
綺麗に身を取りたいのであればまず、入水孔と出水孔の間を包丁で切ります。
そして出水孔（マイナス）のほうを下（まな板側）にして殻のみを切ります。
もしここで身を切ってしまってもどの道この部分に包丁を入れるので気にする必要はありません。
やさしく身を持ってあげればプルンと殻から身を離すことができます。
３．不可食部分を取り除く
先ほど包丁を入れた部分を切って身を開きます。
入水、出水孔の先のピンク色の固い部分を切り離します。
そして身を開いたら左側にある黒いいかにも「ワタ」といった部分を包丁で削いで取り除きます。
（内壁にも黒いものがへばりついているのですが、この部分には苦みとコクがあり、これぞホヤといった味わいがあります。取り除くのも結構大変なのでそのまま食すのがおすすめです。）
その後にワタから出水孔につながるトンネル部分にもずくのような排泄物が入っているので水で洗いながら取り除きます。
真水でよく洗えばそのまま好みの大きさに切り分けて食べることができます。
風味を楽しみたいからといって洗わないのはご法度です。
海産物には腸炎ビブリオという食中毒菌が付着しており、この菌は真水に弱いので必ずしっかりと真水で洗って下さい。（塩水はNGです）
おすすめの食べ方
意外にもホヤはお刺身だけでなく色々な食べ方ができる食材です。
ただし注意点として磯の香りが強く、苦手な人も多いためメイン料理に混ぜて使うのは避けたほうがいいでしょう。
作るのはホヤメインのしかも小皿料理がおすすめ。
それではランキング形式でホヤの食べ方をご紹介致します。
ホヤの食べ方ランキング
もったいぶらずにナンバー1からいってみましょう。あくまでも個人的な主観であります。
１位．ホヤときゅうりとわかめの酢の物
全てが完全に高めあう奇跡の食べ合わせ。
きゅうりが磯の香りを爽やかに昇華してくれます。
赤ホヤよりも真ホヤのほうが酢の物に適していると感じました。
２位．ホヤの塩辛
ホヤ水を加熱して利用した塩辛は素のホヤを食べた時のどこか足りない部分を完全に補ってくれます。
お酒のアテにも適しており、数日の保存も効くのでホヤが沢山あった時にはいくらか塩辛にしておくことを断然おすすめします。
３位．ホヤの刺身
シンプル・イズ・ザ・ベストという言葉は間違ってはいない。刺身はホヤの奥深い味わいをダイレクトに感じることができます。
鼻から抜ける磯の香り、アタックは酸味と苦味が感じられ、余韻に口いっぱいに甘みが広がります。この甘みがなんとも言えないホヤの魅力です。
刺身には真ホヤよりも赤ホヤのほうがより甘みを強く感じることができ、より適していると感じました。
調味料は醤油よりも「軽めの塩プラスレモン」、または「ポン酢」に漬けて食べるのがおすすめです。
少しホヤのクセを軽減してしまいますが、「おろしポン酢」も間違いない食べ方です。
４位．ホヤの天ぷら
ホヤは加熱してもおいしいです。
クセがなくなるという声をよく聞きますが、実際は加熱すると酸味が少し引き立つようなイメージでしょうか。
ホヤの天ぷらは例えるなら内臓ごと食べる小魚の天ぷらに近い味わいです。（魚の味はしませんがあくまでも個人的な感想です。）
少し鮮度が心配な場合は加熱調理、特に天ぷらはお酒のお伴として秀逸な一品です。
ホヤと飲むお酒
言うまでもありませんが、ホヤと日本酒の相性は抜群とされています。
でははたして本当にホヤは日本酒の恋人なのでしょうか？
今回は「純米大吟醸」、「大吟醸」、「純米」の3種類のお酒を比べて食べ合わせてみました。
日本酒についての細かい説明は割愛させて頂きます。
１．玉乃光（純米大吟醸）歩号50%
純米大吟醸というお酒の中ではグレードの高い造りなだけに期待値は高かったのですが、ちょっと残念な相性でした。
合わないということもないがどうも口のなかでお互いが平行線を進んでいるような感じ。
あくまでもホヤはホヤ、お酒はお酒といった味わいでありマリアージュとはとても言えません。
２．北秋田（大吟醸）歩号50%
大吟醸はどうもソリが合わないといった雰囲気。
大吟醸の吟醸香とホヤの磯の香りはあまり相性がよくないということなのだろうと思います。
３．出羽桜（特別純米酒）歩号55%
この出羽桜（特別純米酒）というのはメーカーの公式サイトにもラインナップがなく、世間の評価もどうやらあまりよくない日本酒らしい。
しかし、今回の飲み比べではホヤとの相性は間違いなくナンバー１でお互いがお互いを高め合うまさにマリアージュを感じることができた。
ホヤのクセを日本酒が洗い流し、余韻の甘みをより引き立てるのでとにかく箸が止まらない。
深酒に注意。
まとめ
いくらホヤが日本酒と相性がいいといっても、全ての日本酒との相性がいいというわけではないようです。
今回の飲み比べでは総じて吟醸香が強いお酒はホヤとはあまり相性がよくないのだろうという結論になりました。
後日、確認のために別の純米酒を合わせてみたところ、やはりホヤとの相性は抜群でした。
過去にホヤがあまりイケてなかったという経験がある方も、是非一度純米酒と飲み合わせてみてください。