【保存版】生筋子から最高の「いくらの醤油漬け」を作る方法

      2020/11/05

【保存版】生筋子から最高の「いくらの醤油漬け」を作る方法

すっかり気温も下がってきてもう冬がすぐそばまで近づいてきているようですね。どうも、キャンティ田村です。

秋になると出回る生筋子(秋鮭の卵)をご覧になったことがある方、また気になっている方も多いかと思いますが、今回はその生筋子からいくらの醤油漬けを作る方法をお教え致します。

イメージだとただ単にほぐして醤油に漬けるだけなのかなと思ったりもしますが、実はちょっとしたお決まりの工程がありますのでそのあたりを詳しくご紹介したいと思います。

動画からも作り方をご覧になることができますので参考にしてみてくださいね。



材料

・生筋子                250g位まで

・塩(塩水を作るためのもの) 100gくらい

タレの調味料

・酒                                               50cc

・みりん                                             50cc

・醤油                                           50cc



作り方

1.醤油漬けのタレを作る

手鍋に分量の酒、みりんを入れたら中火にかけてアルコールを飛ばす(煮切る)。

そのまま醤油を加えてひと煮立ちさせ、そのまま冷ませば醤油漬けのたれの完成。



2.アニサキスがいないかチェックする

筋子10本に対して1匹くらいはアニサキスが間違いなくいます。

多くは膜の内側ににょろっといるので目視で取り除きます。また中のほうに入り込んでいるものもいるのでそちらはほぐしながら見つけるしかありません。

アニサキスは熱が弱点なので、目視で発見する自信がない方は、筋子をほぐしている最中に一度70℃くらいの塩水を掛けてそのまま再度水で薄めて作業を続けるという方法でより確実に予防することができます。


3.温塩水を作る

筋子をほぐす時には必ず温塩水を使いましょう。

真水を使うといくらの膜が白く濁ってしまいます。(後で塩水やタレに入れれば元のきれいな色に戻りますが)

また、40℃以上の温塩水を使うことによっていくらがほぐれやすくなります。

塩の濃度は後にお湯で薄めることを考えて5パーセント位の塩水濃度にしておけば問題ないでしょう。(もっと濃くてもいいです)

『温塩水の作り方』

まずは手鍋に80℃位の熱湯を用意し、そのお湯を使って濃いめの温塩水を作る。

そのボウルに水を足して40℃位の塩水にしましょう。

塩水が濁ったりするので後ほど再びお湯と水を使って温塩水を作っていくことになります。



4.筋子を入れてほぐしていく


5.このような筋を丁寧に取り除いていく



6.このくらいの塩水量にすれば筋が取り除きやすくなります



7.筋を取り除いたら、水量を増やしてこのような薄皮もある程度取り除く

水量を増やしてさっと混ぜて上澄みを流す、その後でざるを上げるというやり方で綺麗に取り除くことができます。

万が一アニサキスが残っていた場合でもこの工程で流すことができるので注意して見てみてください。

薄皮が多いと歯触りが悪くなりますのである程度取りたいところですが、混ぜているとどんどんいくらが潰れてしまうので、ある程度で終わらせます。



8.ざるを上げて水を切ります



9.タッパーなどの容器に入れてタレと混ぜ合わせ、一晩寝かせればいくら醤油漬けの完成



ポイント

生筋子には添付のタレが付属していたりもするのですが、間違いなくにコチラの自家製タレのほうがおいしく仕上がりますので、頑張って作って頂きたいです。

当レシピの醤油漬けのタレは若干多めの分量になってますので、残った分はシラス丼のタレにしたり、マグロの漬けタレにしてもおいしく使えます。

シーズンが終わりかけのいくらは皮がパンパンに固くなってしまいますので、やはり9~10月の間に積極的に楽しむのがおすすめです。



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