うどんのつゆを出汁から作る方法
2018/04/07
うどんのつゆを出汁から作る方法
目次
こんにちわ、キャンティ田村です。
先日、スターウォーズ ローグワンを遂に見ちゃいましたよ。
ぼくはスターウォーズの大ファンで、自慢じゃないですがエピソード4,5,6はそれぞれ20回以上エピソード1,2,3はそれぞれ10回以上見てます。しかもエピソード1のリマスター版はストーリーは丸分かりなのにもかかわらず一人で映画館へ、エピソード1は新宿で行われた先行試写会に足を運んだほどの大ファンであります。
息子が生まれてからは自由な時間があまりなくなってしまったので、エピソード7はレンタルで見たのみ。ローグワンは気になっていたのですが暫く見送ってました。
感想としてはやっぱり見てよかった！！！
ローグワンの世界観はぼくの大好きなエピソード4,5,6をかなり意識しており、「ああぁぁ、これはまさしくスターウォーズだぁ」と思わずにはいられませんでした。
ちなみにぼくが一番好きなのはエピソード4,6が同列でトップです。
年末にはエピソード8が公開予定ですが、はたして劇場に見に行けますかどうか…
さて、スターウォーズの話はこれくらいにして、今回は先日書いた氷見うどんの茹で方に続いて今日は氷見うどんのつゆの作り方を大公開しちゃいます。
このレシピは材料がちょっと手に入りにくいのですが、家庭でもできる簡単なレシピですので覚えておいて損はないですよ。
ざるうどんのつゆはもし使い切れなくてもそのまま他の料理に使えちゃうのでめちゃめちゃ便利です。
材料を準備する
用意する材料はこちらになります。
・マグロの削り節（うす削り血合い抜き） １２０g
・真昆布（山だし昆布） １００ｇ
・日高昆布 出汁２リットルに対して３g
・ヒガシマルうすくちしょうゆ
・本みりん（みりん風調味料はNG）
見てお分かりの通り、ちょっと特殊な削り節を使っています。
マグロの削り節というのは上品で控えめな香りと強い旨味が特徴の削り節です。
ただ、本場富山県では氷見うどんのつゆに鰹節を使用しているので鰹節で代用しても可です。
鰹節を使った場合はちょっと香りが強めのつゆが出来上がります。
実は試作で煮干やウルメイワシ、アゴダシのバージョンも作ったことがありまして、どの出汁でつゆを作っても十分美味しいですよ。
ただし氷見うどんとの相性はマグロ節がナンバー１でした。
出汁の作り方
家庭用にしてはちょっと多目の量を記載するので作りたい分の割合に調節して下さい。
１．鍋に5リットルの水を入れ、その中にさっと水で流してホコリをとった真昆布１００ｇを入れる。
２．鍋に火をかけ、強火で水温を60℃まで上げる。
３．火加減を超弱火にして60℃を30分間キープする。
60℃という温度は最も昆布の旨味を抽出することができる温度だと言われてます。
70℃付近になると昆布のえぐみやトロみがでてくるので温度を上げすぎないように注意して下さい。
もしコンロの火をつけっぱなしにするのが心配なら温度が60℃になったところで火を消してもかまいません。
４．昆布を鍋から抜いてそのまま沸騰させる。
沸騰する直前にホコリやアクが浮いてくるのでお玉でとっちゃって下さい。
５．アクをほどほどにとったら火を消してマグロの削り節（分量）を回し入れる。
この時削り節からアクが出てくるので丁寧にすくって下さい。
アクを混ぜ込んでしまうと出汁が濁ってしまうのでご注意を！
６．削り節を入れて10分待ったら味見をしてみて、いい出汁がとれていればザルとリードで別の鍋に濾す。
削り節の状態によって味の雰囲気が違うので、出汁が薄いなと思ったら削り節を追加して下さい。
薄いと感じた状態のまま作ってしまうと美味しいつゆになりません。
感覚としては味見をした時に口の中で「ムギューっ」って感じの味ならオッケーです。
これで琥珀色に輝くおいしい昆布マグロ出汁の完成です。
うどんのつゆの作り方
出汁がとれたらあとは簡単、分量通りに入れて火にかけるだけ！
- ざるうどんのつゆ
１．出汁（８）：うすくちしょうゆ（１）：みりん（１）
の割合で合わせる。
例えば出汁4リットルに対してはしょうゆとみりんを500ccずつ入れて、その後火にかけて調味料を馴染ませます。
２．つゆが沸騰する手前で火を止め、日高昆布をさっと洗ってからつゆに入れます。
これを秘伝の「挿し昆布」というのですが、日高昆布はエグみが出にくいのでこの技を使う事ができます。
これをするのとしないのでは大違い！挿し昆布がこのレシピのキモといっていいくらい大事な技です。
３．冷まして冷蔵庫に入れ、キンキンに冷えたらざるうどんのつゆの完成！
- かけうどん（温かいうどんのつゆ）
１．出汁（１５）：うすくちしょうゆ（１）：みりん（１）
の割合で合わせて火にかける。
計算が面倒な時は1500cc：100cc：100ccで作ってみる。（うどん5杯分）
２．つゆが沸騰する手前で火を止め、日高昆布で挿し昆布をする。
３．昆布の旨味を引き出すために30分待つとかけうどんのつゆの完成！
このレシピは実際にぼくがお店で氷見うどんを提供するために作っていたものです。
主役が富山県の氷見うどんということで昆布を多用しており（富山県は昆布の消費量が日本一なんです）、なおかつ関東と関西の中間っぽいつゆです。
味わいとしては香りよりも旨味を重視しており、あくまでもうどんのサポート役としてのつゆを目指しました。
一度目に食べた時ははみなさん物足りなく感じますが、このつゆでうどんを食べた後に他のつゆで食べてみると改めてそのおいしさを実感することができます。
是非ともマグロ節を使って作って見てくださいね！チャオ！
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