【本格】お店で出せるほど美味しいペペロンチーノの作り方
2019/09/10
【本格】お店で出せるほど美味しいペペロンチーノの作り方
目次
チャオ！キャンティです。
今回はパスタの王様（個人的なイメージです）ペペロンチーノの美味しい作り方をご紹介したいと思います。
実はパスタ料理というのは家庭で作ってもかなりお店に近い味を出すことができるのです。
これは他の麺料理（うどん、蕎麦、ラーメン）に比べてスーパーでもお店で使われているものと同じ麺が入手できるというのが大きな要因ではないでしょうか？
ここでご紹介する味付けは「ぺペロンチーノといえばこれ」といった感じの定番のレシピですが、要所要所に解説を入れていきますのでこの記事を読めばペペロンチーノ以外の様々な料理に応用できちゃいます。
ペペロンチーノ
日本全国で提供されているペペロンチーノという料理は、パスタの本場イタリアではアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノという料理として知られています。
アーリオはイタリア語でニンニク、オーリオは油、ぺペロンチーノは唐辛子のことで、この３種類の具材（というか調味料）で作るすごくシンプルな料理なんですね。
ただ、シンプルなのでごまかしが効かず、作り手の腕がこれ程影響する料理もないと言われてます。
もしあなたがいきなり「今日のお昼ご飯はペペロンチーノを作ってよ」なんてリクエストをされた時には自信満々に「ペペロンね、オッケー！」と即答できるように、是非とも今回ご紹介するレシピを記憶の片隅に置いておいて頂きたい。
ペペロンチーノの材料
まず、用意するのはこちら（2人前の分量です）
- ニンニク（出来れば国産かスペイン産） 1片
- 唐辛子（乾燥） 2本
- イタリアンパセリ 1つまみ
- 黒コショウ お好みで
- オリーブオイル（ピュア、とエクストラバージン） 大2位（適量）
- パスタ（1.4ｍｍ～1.6ｍｍの太すぎないものがオススメです） 2人前160～200g
- 食塩 （麺を茹でる用 ） 3パーセントの塩分濃度で茹でる
- 食塩 （ソースの味付け） 適量(味見をしながら）
です。
もちろんお好みでベーコンや野菜などを加えても間違いなく美味しいですよ。
ぼくはお店のまかないでペペロンチーノに余りもののお肉や野菜を加えたものをよく作っていました。
ぺペロンチーノの作り方
１．ソースを作る（麺のお湯を同時に沸かせば調理時間を時間短縮できます）
ニンニクを縦に半分に切って芽をとり（芽はおいしくないので）、千切りにします。お好みでみじん切りでも潰してもいいのですが、千切りが最も簡単で均等に火が入りやすくなおかつ食べやすいです。
切ったニンニクと種を抜いた唐辛子をフライパンに入れ、多めのピュアオリーブオイルと共に火にかけます。（ここではあえてピュアオリーブオイルを使う）
これはニンニクと乾燥唐辛子に含まれるたっぷりの旨味をソースとなるオイルに移すのが目的です。
最初は中火で加熱し、ふつふつしてきたら弱火にして下さい。ここではニンニクと唐辛子を焦がしてしまうのだけは避けて下さいね。
ニンニクがきつね色かその手前位（揚げニンニク状態）になれば塩を一つまみ入れればソースの完成です。
にんにくがきつね色になったところ
塩を一つまみ入れたら一度火を消して下さい。
尚、オリーブオイルについてですが、エクストラバージンは熱すると香りが飛んでしまいやすいので安価なピュアオリーブオイルでソースを作ってください。最初から最後までエクストラバージン一本でもオーケーです。
ピュアオリーブオイル一本で作ると仕上がりの時に香りが物足りなくなってしまいますが、エクストラバージンオリーブオイルの香りが苦手な方もいらっしゃるので、「万人受けするぺペロンを作るよ」という狙いでピュアオリーブオイルだけでいくのも全然ありです。
２．パスタを茹でる
パスタには色んなメーカーがありますが、基本的にはどれを使っても美味しいです。
色々と試しましたがどのメーカーさんも試行錯誤して作ってらっしゃるのを実感します。ただ、「ペペロンチーノにオススメはどれ？」と言われるとぼくはバリラ(Barilla)の1.4mmか1.7ｍｍをオススメします。
理由としてはバリラのパスタはアルデンテに仕上げやすく、伸びにくいからです。麺をシンプルに味わうペペロンチーノだからこそやはり少し歯ごたえも残したいと思うのが人情というものですよね。
まずは麺を茹でるためにに塩分濃度3パーセントのお湯をたっぷりと沸かします。
ここでは塩が溶けやすいよう鍋の水が沸騰してからに塩を入れて下さい。
目安としては海水に近いくらいのしょっぱさですが、もちろんお好みで少なめでもかまいません。
ここで塩を多めに入れるのはなぜかというと、麺に塩味をつけるのが大きな目的です。
先ほど作ったペペロンチーノのソースにはほとんど塩分が入ってないので麺に塩味をつけることによって麺とソースのバランスがとれるのです。
例えば市販のトマトソースなどには塩分がかなり含まれているので、今回作るぺペロンチーノと同じ塩分濃度のお湯でパスタを茹でるとしょっぱくて食べられたものではありませんが、塩分のない（少ない）ぺペロンチーノソースの場合はパスタに下味をつける、そして茹で汁をソースに加えることを計算に入れて茹で汁を作らないといけません。
基本的には水１リットルに対して、塩１０ｇ、２０ｇ、３０ｇあたりで調節すれば問題ないのでご自分の好みの塩加減でどうぞ。
ちなみにぺペロンチーノの茹で時間はパッケージに記載されている１分前が目安です。（後ほどフライパンの中で加熱するからです）
３．ソースとパスタを絡める
ソースのコンロを点火して茹で上がりを待ちます。
ピピピッとタイマーが鳴ったらそのままトングで軽くお湯をツーバウンドくらい（ここはアバウトで大丈夫です）切りながらフライパンに移して下さい。
フライパンの中のパスタにエクストラバージンオリーブオイルを気持ち多めに回しかけます。
ここからが腕の見せ所となるのですが、先ほど作ったソースとお湯とエクストラバージンオイルをフライパンの上で中火で乳化させて仕上げます。
乳化とは、分かりやすく言うと、市販のドレッシングのボトル内の油と液体をよく振って混ぜることによってドロッとする状態のことです。
ドレッシングのボトルをよく振るとドロッとなりますよね？これをフライパンの中で再現する要領でパスタに絡めます。方法としてはフライパンを煽ってもいいですし、苦手でしたらフライパンと采箸をぐるぐると逆方向に回してもオッケーです。
ここで大切なのがオイルとお湯のバランスなのです。
もしもお湯が多すぎたと思ったら中火にかけて加熱していれば蒸発して少なくなっていきます。
また、逆にお湯が少ない場合は茹で汁をおたまで少し足して下さい。
乳化している状態
この作業をこなす為に余裕をもって１分前に麺を出すのですね。
「油っこくならないように、かつスープスパになってしまわないように…」
と最初はなかなか思った通りにできないと思いますが（やはりぼくもブレはあります）これを考えながら作るとパスタ料理の腕前は格段にアップしますよ。
４．大き目のパスタ皿に盛り付ける
見た目もおいしさの為の大事な要素です。
盛り付ける前には必ずパスタを少しとって味見して下さい。
もしもこの時点で味が薄ければ塩を加えて、濃すぎた場合は水を少し加えることによってソースの塩分を薄めて味を整えてください。
盛り付けるときはトングを使ってくるっと巻きながら数回に分けてきれいに盛り付けましょう。
盛り付け
フィニッシュに上からイタリアンパセリ、黒コショウを散らせば王道ぺペロンチーノの完成です。
