【本格】そばつゆの作り方
2018/11/13
【本格】そばつゆの作り方
中厚削り節と返しを使った本格的なかけそばのつゆです。
つゆに必要な返しの作り方はこちらを見れば簡単に作ることが出来ます。
材料
約10人分
・鯖節、宗田節の混合削り節（中厚） 250g
・返し 約500cc
・日高昆布 5g
作り方
１．鍋に水５リットルを張り沸騰させる。
２．水を沸騰させたまま削り節２５０ｇを投入する。
３．アクをとりながら中～強火で削り節を１５分対流させる。
４．別の鍋にザルを置き、リードまたは濃し布を敷いて出汁を濾す。（キッチンペーパーだと濾せません）
５．出汁８：返し１の分量で合わせて火にかけ、沸騰手前（約９０℃）で火を消す。
６．日高昆布を軽くすすいでつゆの中に入れる。（挿し昆布）
ポイント
少ない水で出汁をひくと揮発して結構量が少なくなってしまうので水５リットルで作ってます。
混合削り節の代わりに花かつおなどのお好みの削り節を使用してもおいしく出来上がります。
出汁と返しを合わせる時は一度出汁の量を調べてから８で割ると返しの量が分かります。
出汁と返しの分量を３：１から４：１にして冷やせばもりそばのつゆになります。
保存期間はかけそばのつゆで3日間、もりそばのつゆで1週間程度です。
小技
（６）の挿し昆布はお好みですが、これをすることによって味の厚みが増します。
昆布の匂いが気になる方は１時間くらいで抜いてください。
通常昆布を高温のつゆに漬けておくとイヤな風味が出てくるのですが、日高昆布を使えばいやな風味があまり出ないのでおすすめです。
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