【動画あり】お魚（アジ）の三枚おろしのやり方を詳しく解説
2019/07/09
【動画あり】お魚（アジ）の三枚おろしのやり方を詳しく解説
目次
こんにちわ、お魚大好きキャンティ田村です。
今回はお魚の基本的な三枚おろしのやり方を解説していきたいと思います。
今回ご紹介する動画と解説を見れば初めての方でもひとまず三枚おろしはできるように解説しています。
お魚を釣った時、ご近所様に頂いた時、スーパーでアジが特売だった時などに非常に役に立つので是非ご覧ください。
三枚おろしとは
おろし方の前に、まず「三枚おろし」とは何かということを説明致します。
お魚の捌き方でよく聞くワードですが、意外と知らない方もいらっしゃるのではないでしょうか？
「三枚おろし」の他にも、「二枚おろし」、「五枚おろし」、「開き」といった方法があるのでそれぞれ説明していきます。
三枚おろし
最もメジャーな捌き方。
上身と中骨と下身の三枚に切り分ける方法です。
アジからブリまで、ほとんどの魚に対応できるので覚えておくととても役にたちます。
二枚おろし
サバや鯛などを主に煮魚にするときに使われるおろし方。
上身には中骨がついたままの状態で残し、下身だけ三枚おろしと同じ状態にする方法です。
骨付きの状態にすることによって、煮た時に出汁がでるのと身がくずれにくくなるというメリットがあります。
五枚おろし
ヒラメやマグロで主に使われるおろし方。
三枚おろしの身の部分を背側と腹側に分けて切り離していくというやり方です。
ヒラメはその魚体の性質上、マグロは三枚におろすには大きすぎるから、そして身割れのしやすい鰹でも使われることもあります。
開き
アジやキスのフライやイワシの蒲焼によく使われるのが一般的な「開き」。
その他にも干物や塩焼き用に頭をつけたまま開く「干物開き」があります。
「干物開き」にも背中側から開く「背開き」と、お腹側から開く「腹開き」という手法があります。
三枚おろしの基本は「腹→背→背→腹」
三枚おろしをするときには頭を右側に向けてから
「腹 → 背中 → （裏返して）背中 → 腹」
の順番で包丁を入れていくのが基本です。
なぜこのようにするのかといいますと、理由は以下のとおりです。
１.鮮度
実はお魚が売り場に並んでいる状態というのは必ず頭が左向きなんです（例外あり）。
そして左向きということは右側の身が下にある状態です。
身が先に痛んでいくのは下にある右側の身の方からなので、より痛んでいるほうから先におろしていくために「頭を右に向けた状態のお腹側」から捌いていくというのが理由の一つです。
２.温度
これも鮮度に通じるものなのですが、魚というのは水の中に住んでいる生き物であり、魚の好む温度は大体10℃～20℃です。
中には28℃くらいを好むものもいますが（マグロなど）それでも人間の体温である36℃に比べるとかなり低いですよね。
魚にとって人間に触られるというのは火傷をしているようなものなので、鮮度を保つためにはできるだけ魚体を触る回数を少なくする必要があります。
そして、この「腹、背、背、腹」の順番が最も魚体を触る回数が少なくてすむと言われています。
三枚おろしのやり方
ページ上部の動画を見て頂くのが手っ取り早いのですが、ここでは三枚おろしのやり方を詳しく解説していきます。
1.魚種がアジの場合はゼイゴを取る
アジには尻尾の外側にゼイゴというトゲトゲした骨が付いています。
魚種がアジでなおかつお刺身用でない場合は必ずゼイゴを包丁で削ぎ落としましょう。
またアジはあまり気にする必要はありませんが、他の魚種ではウロコを取るのは忘れずに。（お刺身用ならば皮を引くのでウロコを取る必要はありません）
2.カマを切り落とす
胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れてカマを切り落とします。
この時気持ち斜めに包丁を入れると多く身を残すことができます。
3.頭側を右に向け、ワタを取り除く
切り落とした頭側を右に向けたら身の下の部分から肛門にかけて切り、ワタを取り除きます。
アジ以外の魚種でワタを取る時に、肝や卵がある場合がありますのでお好みで煮付けなどにしてみて下さい。
4.腹の皮に切れ目を入れる
身と尾びれの間（肛門から尻尾にかけて）の皮を切るように包丁を滑らせます。
こうすることによって包丁の入り口を作ります。
アジの場合はあまり意味はありませんが、大型の魚（鯛やブリ）の場合はこの工程が不可欠です。
5.中骨に沿って尻尾まで包丁を滑らせる
先ほどの皮の切れ目から包丁を入れ、中骨に沿って尻尾まで包丁を滑らせます。
この時中骨の太い部分まで包丁の切っ先が届いていることをイメージするとうまくいきやすいです。
鯛などの魚体が大きい魚の場合は２～３回に分けて包丁を入れるとよりきれいに身を残すことができます。
6.180度横に回したら背中の皮に切れ目を入れる
背中が手前にくるようにクルッと回したら先ほどと同じように包丁を尻尾から頭のほうに滑らせ、皮に切れ目を入れます。
7.中骨に沿って包丁を滑らせる
お腹側と同様に中骨に沿って太い部分まで身を切り話します。
これで中骨の太い部分のみで身がくっついている状態になっているはずです。
8.尻尾の辺りの中骨の上に包丁を貫通させる
説明では分かり辛いのですが、尻尾の方の身の部分に包丁を入れ、中骨から身を切り離す準備をします。
前の段階まででキチンと中骨の太い部分に包丁が届いていないとなかなかこの作業がうまくいきません。
手こずる場合は少し包丁を浮かせながら向こう側に押し込むといいでしょう。
9.中骨に沿って包丁を滑らせる
中骨に沿って包丁を滑らせ、身を切り離す。
気持ち包丁を中骨に傾けながら滑らせるとうまくいきやすいですよ。
10.上下をひっくり返して今度は背側から同様におろしていく
上下をひっくり返したら先ほどと同様の手順を繰り替えす。
お腹を切るときにはしっかりと中骨まで包丁を入れるよう意識するといいでしょう。
11.小骨を抜く
アジの場合は調理の前に小骨を抜いたほうが食べやすくなります。
鯛などの大きい魚を刺身にする場合は骨を抜くことが困難なので、真ん中の骨の部分だけ包丁で切り分けます。これが鯛の刺身用のサクとなります。
まとめ
以上が三枚おろしのやり方となります。
文字にするとちょっと分かりづらい部分もあるので、一度動画を見てから読んでいただけるとよく分かるはずです。
中骨を滑らせるのは慣れるまでなかなか難しいものですが、上手におろせた時の達成感はなかなかのものです。
あきらめずに何度もトライしてみて下さいね。