【本格】プロが教える美味しいカルボナーラの作り方

      2019/01/07

【本格】プロが教える美味しいカルボナーラの作り方

 

チャオ!グルメ料理人のキャンティ田村です。
今日は家庭で出来る美味しいカルボナーラの作り方をお教えします。以前書いたぺペロンチーノの作り方を先に読んで頂けるとよりテクニック理解がしやすいです。

 

カルボナーラ

カルボナーラという料理は、パンチェッタ(塩漬け豚ばら肉)と卵を使用したソースにチーズと黒コショウをたっぷりとかけるパスタ料理のことです。その語源は諸説あるようですが、一般的には炭焼き職人のパスタと呼ばれており、黒コショウが炭のようなことからそう呼ばれているそうです。

作り方も人によって千差万別で使う材料もけっこう違ったりします。ぼくのレシピは生クリームやにんにくは使いませんが意外とにんにくを使う人は多く、普通においしいです。ちなみにクリームソースパスタとカルボナーラは全く別の料理なのでそこは区別が必要です。

またカルボナーラという料理は火加減を間違えるとソースがいり卵状になってしまったり、アルデンテにしようと思うと麺が固くなってしまったりと、思い通りに仕上げるのがとても難しい料理ですのでまずはベースとなるレシピを覚えてからお好みでアレンジしていくといいでしょう。

 

カルボナーラの材料

用意する材料はこちらです。

  • パスタ(お好みの太さ)  一人前
  • パンチェッタ  細切り適量
  • パルミジャーノレジャーノの粉チーズ(本場に近づけるならペコリーノロマーノを削ったもの)  多め
  •   1個
  • 粗引き黒コショウ  多め
  • 白ワイン  大匙1位
  • オリーブオイル  適量

 

パンチェッタ

パンチェッタは最近では短冊切りに切られているものがスーパーに売っていますが、もしなければブロックベーコンを使用してください。とはいえパンチェッタのほうが格段においしくなります。

 

チーズ

チーズのオススメは、カルボナーラの本場で作られている羊の乳から作られたペコリーノロマーノというちょっとクセのあるチーズを使用するとかなり本格派になるのですが、入手が困難なのでスーパーに売っているパルメジャーノレジャーノパウダーを使用するのがオススメです。

 

オリーブオイル

オリーブオイルはピュアでもエクストラバージンでもどちらでも可です。もちろんエクストラバージンのほうがおすすめなのですが、エクストラの香りは好き嫌いがありますよね?

カルボナーラのメインの香りというのは黒コショウとチーズの香りなので、オリーブオイルはお好みでどうぞ。

 

 

カルボナーラの作り方

それではいきましょう!

 

1.茹で汁を沸かしながらソースから作っていきます。

ぺペロンチーノではにんにくと唐辛子のウマみをオイルに移しましたが、カルボナーラではパンチェッタのウマみを多目のオリーブオイルに移します。弱火から中火でじっくりとフライパンの中でパンチェッタを転がしてください。

パンチェッタの油でオイルにとろみがついてきますので、少し火を強くしたのちに白ワインをじゅわっと入れて風味と酸味をソースに加えればベースになるソースの完成です。白ワインを入れすぎてしまうと酸っぱくなるのでここは注意が必要です。それではフライパンのほうは火を消して待ちましょう。

 

2.パスタを塩分濃度2パーセント位(ほんのりパスタに下味が入るくらい)で茹でます。

先ほど火にかけたパンチェッタの塩分がソースに溶け出している為、パスタの味を濃い目にすると総合的な塩分が多くなる為しょっぱくなってしまいます。

パンチェッタではなくベーコンを使う場合はもう少し濃い目の2.5パーセント位の塩分濃度にすると丁度良くなります。

カルボナーラの麺は細すぎなければ(冷製用のカッペリーニは合いません)どのパスタを使ってもおいしく出来上がります。後ほど説明しますが茹で加減はアルデンテを目指さずに標準の時間で茹であげるのが失敗しないコツです。

 

3.茹でている間卵とチーズとコショウをボウルに適量(多めで大丈夫です)入れてよく掻き混ぜる。

この卵チーズソースは後ほど麺とすぐに和えるために予め混ぜておいておきます。

 

4.麺が茹で上がる前にフライパンを弱火にかけソースを大体60℃位に温めておきます。

この60℃というのは卵が固まることなくソース状になるぎりぎりの温度なのでとても重要な要素です。

お馴染みの「うわー、いり卵状になっちゃったよー」という時はここでフライパンの中の温度が上がり過ぎてしまっているのが原因なんですね。

茹で時間に関しての補足ですが、

パスタをアルデンテにしようとして早めにあげてしまうとフライパンの中がこの60℃の温度だとフライパンの中でそれ以上パスタを柔らかくすることが出来なくなっちゃうんです。

これが先ほど書いたカルボナーラではパスタを標準の茹で時間であげる理由です。

 

5.麺が茹であがったらそのままお湯を切りながらフライパンに投入し、あら熱がとれたら卵チーズソースを加えて弱火にかけながらよく混ぜます。

とろーりとソース状になっていなければここで茹で鍋のお湯やオイルを足して乳化を目指します。基本的にはオイルを気持ち多めに仕上げたほうがまとまり易いでしょう。

この間の温度はずっと弱火のままで同じ温度をキープするよう意識して下さい。

 

6.盛りつける

ソースとパスタが絡んだらお皿に盛り付け、上からたっぷりのチーズ(ペコリーノならチーズおろしでおろす)と、お気持ちの2倍ほどの黒コショウをかければ完成です。

 

テクニックとしては今回のレシピもぺペロンチーノと同じくソースを乳化させる部分が少し難しいのですが、乳化に関しては何度か試してみてコツを掴むしかないので色々と試してみてください。

仮に思い通りに仕上がらなかったとしても丁寧に気持ちを込めて作っていればそれは失敗ではありません。

もし味がしょっぱいと思ったら水や卵をちょちょっと足せばいいだけですし、薄いと思えば塩やチーズを足せばその場で味の調節もできます。

慣れてくればソースを作る段階でキノコを一緒に炒めてみるなど、色々とアレンジが出来ますので、是非、楽しみながら今回のカルボナーラに挑戦してみて下さいね。

チャオ!

 

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